Nadia Hernández / Inversión Turística
La cocina prehispánica prevalece hasta nuestros días y es valorada por nacionales y extranjeros que buscan experimentar sabores auténticos cargados de historia. Su riqueza no sólo radica en el uso de ingredientes nativos como el maíz, el chile y el frijol, sino también en la preservación de técnicas ancestrales como la nixtamalización y el uso del molcajete, las cuales transforman cada platillo en un patrimonio vivo de la humanidad.
La fascinante historia de la cocina también prevalece gracias a la investigación, el registro, y divulgación académica para trascender no sólo como una forma de cocinar sino para conocer nuestra propia historia, como se manifiesta en el más reciente libro del doctor José Luis Curiel Monteagudo, titulado ‘La cocina azteca-mexica’, y distribuido por Editorial NUN.
En una presentación a medios de comunicación en las instalaciones de The Culinary Central, escuela de gastronomía que ofrece cursos, talleres, diplomados, el doctor José Luis Curiel explicó que en este estudio se consideran los ingredientes autóctonos indígenas, los utensilios encontrados por los arqueólogos y las explicaciones hechas a través de las crónicas tempranas.
Este libro, es el resultado de años de trabajo como investigador, ingeniero químico y especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que reconstruye la evolución de la alimentación de los pueblos aztecas desde su salida de mítico Aztlán, su transformación de nómadas a sedentarios y las prácticas culinarias que desarrollaron antes de la llegada de los españoles al continente americano, lo cual, duró dos siglos.
En la reunión con medios en la que se conocieron las páginas del libro que incluye un recetario para tratar de interpretar y reproducir los platillos prehispánicos hechos por las antiguas culturas, aunque la sazón dependerá de la habilidad de quien cocine, también se contó con una experiencia culinaria a cargo del chef Jared Marines, con más de 22 años de experiencia especializado en gastronomía árabe.
‘La cocina azteca-mexica’ da testimonio de la alimentación de los aztecas desde su salida del mítico Aztlán, su transformación en mexicas y la manera de preparar y servir alimentos hasta cuando llegaron los españoles a América.
De acuerdo con la presentación del Doctor José Luis Curiel, el estudio no solo expone la cultura prehispánica de México desde el aspecto culinario, sino también desde un punto de vista social, étnico, biológico y tecnológico.
La investigación describe a detalle las técnicas de preparación de alimentos de la época y traza la ruta de la peregrinación azteca basada en la alimentación, ya que muestra cómo se integraron ingredientes y conocimientos para la selección, domesticación y creación de platillos.
Innovaciones tecnológicas y vida cotidiana
Curiel Monteagudo señaló que el libro vislumbra la creación de las chinampas, el manejo integral de la milpa y los ritos de las cosechas. También destaca procesos como la nixtamalización del maíz, la creación del tlecuil (fogón), el uso de piedras para moler y el empleo de elementos naturales como conchas marinas, guajes y jícaros como utensilios para contener, transportar, cocinar y servir alimentos.
Asimismo, se detallan las costumbres de mesa y los banquetes de grupos como los caciques y los pochtecas (comerciantes). Como complemento indispensable, la obra incluye un recetario de platillos mexicas libre de ingredientes extranjeros.
“La cocina prehispánica nunca se va a acabar; en las casas aún hay molcajetes o hasta metates y seguimos comiendo todos los días tortillas, tamales y atoles. La comida prehispánica sigue siendo la base de nuestra alimentación”, puntualizó el doctor.
Evolución cronológica y manejo agrícola
Durante la experiencia gastronómica a cargo del chef y director de The Culinary Central, que consistió en un menú ad hoc para materializar las rigurosas investigaciones del doctor Curiel y atestiguar la riqueza de nuestra cocina ancestral, se degustó:
- Sope con pato y salsa de xoconoxtle
- Tlacoyo con quelites
- Tortita de chapulines y calabaza
- Pan de guayaba con crema de vainilla
- Champurrado
‘La cocina azteca-mexica’ dedicado a honrar y preservar las raíces más profundas de nuestra historia, relata los recursos ecológicos encontrados desde el mítico Aztlán, a través de la ruta de la peregrinación, y su establecimiento en el medio lacustre de la cuenca de Tenochtitlan definieron las características de esta cocina de gran dinamismo cultural. Su evolución cronológica parte de la domesticación del teosinte, del frijol, de las calabazas, de los chiles y de los quelites.
Este estudio contempla una evolución fascinante y elocuente. Señala que los primeros cultivos se hicieron de forma aleatoria sobre diferentes terrenos, siendo el manejo del agua la clave para la producción agrícola. Los sistemas hidráulicos aparecieron de forma temprana; además de aprovechar el agua de lluvia, los ancestros crearon las primeras chinampas (porciones de tierra flotantes) y desarrollaron campos de alta fertilidad.
Legado para las siguientes generaciones
El investigador explicó que los hallazgos arqueológicos aportaron nuevos elementos para interpretar aquella vida cotidiana ancestral a través de vasijas, metates, molcajetes, cacharros y utensilios. Más grande que sus templos, los mexicas llegaron a la humanidad una cocina de maravilla y rica en tradición, abundante en teosinte, tomates, frijol, calabazas, chiles, aguacates, chía, amaranto y quelites. De igual forma, dignificaron otros productos traídos de los territorios conquistados, tales como el cacao y las frutas exóticas, indicó.
Este libro señala que asomarse a la cocina azteca-mexica es adentrarnos en su cultura. Por ello, para cocinar al estilo azteca se deben eliminar muchos ingredientes, utensilios y técnicas arraigados inconscientemente en las costumbres actuales, ya que difieren por completo de aquellos usados por los ancestros prehispánicos.
